La definizione ufficiale e legale di whiskey prevede che il distillato invecchi in una botte di legno per almeno 3 anni. Quale legno? E che tipo di botte?

A differenza del whiskey e bourbon americano, in qui il tipo di legno e la dimensione della botte sono strettamente regolate, nel caso del whiskey europeo l’indicazione “legno” lascia aperte maggiori possibilità. Nonostante questo, nella quasi totalità dei casi il whiskey europeo viene invecchiato in botti di quercia americana precedentemente utilizzate per l’invecchiamento di bourbon, o delle botti in rovere che hanno contenuto sherry o porto. In inglese si parla sempre di oak barrel, o oak cask, anche se esistono delle leggere differenze tra le varietà di quercia americana e quella europea. Il prefisso ex- (ex-bourbon, ex-sherry, etc.) è il modo in cui si indica il precedente contenuto della botte.

Le informazioni relative alla botte si trovano spesso in etichetta, perché di norma è interesse del produttore attirare la tua attenzione su questo aspetto: il precedente contenuto della botte, infatti, come puoi immaginare influisce significativamente sul risultato finale, dando al whiskey aromi, carattere e, in parte, colore.

Il rapporto tra il whiskey e il legno della botte è intenso, viscerale, cruciale. Il legno è un materiale organico e poroso. Il legno assorbe e, in parte, non restituisce (è il Devil’s cut). Ma quando lo fa, ci mette del suo, per così dire: il liquido che è stato assorbito all’interno delle fibre legnose torna in botte portando con sé nuovi aromi. Gli aromi e i sapori del legno di quercia/rovere possono andare dalla vaniglia, cannella, alla frutta secca e spezie, fino al fungo, terriccio e tabacco, a seconda dell’età del legno, di come è stato lavorato, di cosa ha contenuto prima. Uno degli aspetti fondamentali della valutazione di un whiskey è proprio l’analisi di se e quanto l’influenza del legno contribuisca alla ricchezza e complessità del distillato.

Il legno protegge il liquido dall’ambiente esterno, ma lascia anche traspirare: il whiskey evapora, letteralmente, anche all’interno della botte. L’Angel’s cut - così si chiama la parte di contenuto che evapora dalla botte - per whiskey invecchiati molto a lungo può raggiungere fino al 50% del volume complessivo (a quanto pare gli Angeli sono decisamente più avidi del Diavolo, pensa un po’). Un whiskey che vede buona parte del suo contenuto di acqua evaporare, sarà ovviamente più forte nel contenuto alcolico, e più intenso nel suo profilo aromatico e di gusto.

La dimensione della botte, il tempo di maturazione, la temperatura e umidità dell’ambiente circostante, perfino la posizione della botte nella warehouse, sono tutti elementi che influenzano il prodotto finale. E dato che il legno è un materiale organico, vivo, letteralmente pulsante, non ci saranno mai due botti uguali e quindi due whiskey identici. Anche per questo il blending è così importante e rilevante nella creazione del prodotto che viene imbottigliato.

Molti whiskey vengono maturati in una sola botte prima del blending e imbottigliamento. Ma in molti casi - e lo troverai spesso indicato in etichetta - il distillato viene trasferito in una seconda botte, a volte anche una terza, per periodi di maturazione più brevi che vengono chiamati “finish”. Il principio del finish è di permettere al liquido di interagire con un legno diverso e acquisire un nuovo profilo aromatico che si aggiunge a quello già ottenuto tramite la maturazione. Per questo i finish avvengono normalmente in botti di porto, sherry, marsala o altri vini fortemente aromatici.