Cominciamo con un breve passo indietro, a quella che chiameremo “la prima regola della materia prima di un distillato”: deve contenere zuccheri.

Questa regola non vale solo per i cereali e il whiskey, ma è il fondamento della distillazione per qualunque tipo di vegetale usato: gli zuccheri devono essere presenti. A volte si trovano in forma di glucosio - come nei chicchi d’uva o nella canna da zucchero - pronti per essere digeriti dal lievito durante la fermentazione,. In altri casi invece sono strettamente impacchettati all’interno di polimeri e vanno resi accessibili. Questo processo di chiama “conversione” e ne parleremo tra poche righe, perché è proprio quello che va fatto con i cereali.

Tutti i cereali, infatti, sono ricchi di amidi. Concentrati in particolare nei chicchi che si formano a maturazione della spiga, gli amidi sono composti da un enorme numero di molecole di glucosio, proprio quello di cui abbiamo bisogno! Peccato che, in questa forma, il glucosio non può essere attaccato dal lievito e quindi c’è bisogno di “spacchettare” gli amidi per liberare il desiderato bottino. Per questo i chicchi vengono sottoposti a dei trattamenti di conversione, e il più comune è il processo di maltatura.

Come abbiamo detto all’inizio, la maltatura e le parole malt e malted si riferiscono esclusivamente all’orzo. Per le altre tipologie di cereali viene usato invece il processo di cottura.

La scelta della materia prima determina il processo di conversione (maltatura o cottura) ma influisce anche sulle caratteristiche del distillato, perché ogni cereale porta con sé specifici componenti capaci di generare esteri e aromi differenti ed è quindi uno dei tanti fattori che contribuiscono al risultato finale.

Quindi, quali sono i cereali che si utilizzano per produrre il whiskey? Eccoli qui.

Orzo (barley)

Una delle particolarità dell’orzo, oltre all’alto contenuto di amido nei suoi chicchi, è la sua spiccata abilità a trasformare gli amidi stessi in zuccheri durante la maltatura. La conversione avviene così facilmente e regolarmente che di fatto, nel linguaggio comune, il termine malt basta da solo a indicare che si tratta di orzo, senza che ci sia bisogno di specificare il cereale di origine.

Come si fa la maltatura? I chicchi vengono immersi in acqua per attivare il processo di germinazione (vengono sostanzialmente ingannati, indotti a comportarsi come se fosse il momento di germogliare). È durante la germinazione, infatti, che il chicco produce gli enzimi che disgregano gli amidi trasformandoli negli zuccheri di cui abbiamo bisogno.

Una volta ottenuto il risultato, e prima della nascita del germoglio, il processo viene interrotto, i chicchi vengono asciugati e tostati (a volte con l’utilizzo di torba, chiaramente distinguibile in molti whisky scozzesi, in particolare) e il malto è pronto per le fasi successive.

Curiosità: ci sono casi in cui l’orzo viene usato così com’è, senza maltatura.

È una caratteristica del whiskey irlandese e in particolare di quello denominato “Irish Pot Still Whiskey”.

Segale (rye)

La segale è un cereale capace di crescere anche in condizioni estreme o su terreni poveri, e spesso si comporta come una pianta invasiva, crescendo anche dove non è atteso.

È il ribelle della famiglia, insomma: una caratteristica che si fa notare anche nella produzione del whiskey. I distillati che contengono segale hanno note speziate e pepate e un carattere ribelle, non sempre facile da dominare in fase di produzione. Il rye whiskey è particolarmente diffuso negli Stati Uniti.

La segale non viene maltata ma cotta: i chicchi vengono macinati, mescolati con acqua e cotti ad alta temperatura per ottenere la conversione degli amidi in zuccheri. Il liquido ottenuto, sebbene ricco in zuccheri, non possiede però gli enzimi naturalmente prodotti durante la germinazione, per questo una quota di malto - ricco di enzimi - viene aggiunta al composto prima della fermentazione.

Il processo di cottura si applica anche agli altri cereali di cui parliamo in questa pagina.

Grano (wheat)

Insieme all’orzo, il grano è il più antico cereale coltivato dall’uomo. Usato largamente per l’alimentazione umana, ha trovato il suo posto nella produzione di whiskey come componente minoritaria di distillati che cercano un carattere morbido e meno invasivo.

Molti Bourbon americani (che sono a base di granturco, per legge almeno il 51%, e di norma contengono una quota di malto per agevolare il processo di fermentazione) scelgono di utilizzare il grano come terza componente per un gusto più bilanciato e un’esperienza più morbida al palato rispetto alla segale.

Il grano, insieme al mais, viene regolarmente utilizzato anche per la produzione della varietà di whisk(e)y Single Grain (sia Irlandese che Scozzese).

Granturco, o mais (corn)

Così come l’orzo è il protagonista del whiskey europeo (e Giapponese), il granturco rappresenta il cereale di riferimento negli Stati Uniti. Per ovvie ragioni di produzione e disponibilità (non solo negli USA tra l’altro: il mais è il cereale più coltivato al mondo!), ma anche per il distintivo sapore dolce e la texture morbida che regala al distillato.

Caratteristiche che è facile percepire in un bourbon o un Tennessee Whiskey, che devono contenere - per legge - almeno il 51% di mais.

Avena (oat)

Usata come alternativa all’orzo per sfuggire alle gabelle dell’Impero Britannico, l’avena è stata storicamente una parte integrante della produzione di whiskey in Irlanda.

Caduta in disuso intorno agli anni ‘70, l’avena è abbastanza scomparsa dai mash bill del whiskey irlandese. Oggi però alcune distillerie hanno ripreso a sperimentare con l’avena, e si possono trovare blended whiskey che mettono in bella mostra la parola oat sulla propria etichetta.