Il principio della distillazione si basa su due principi fondamentali:

• l’alcool ha un punto di ebollizione inferiore a quello dell’acqua. Quindi, sottoponendo un liquido composto da entrambi a una fonte di calore, sarà possibile separare l’alcool dall’acqua tramite evaporazione.

• il vapore, quando viene raffreddato, va incontro a condensazione e ritorna liquido. 

La distillazione non è stata inventata per produrre whiskey (o bevande alcoliche in generale, se è per questo), ma è un fatto che a un certo punto, intorno al 300, i monaci hanno scoperto che la birra - essenzialmente un liquido fermentato a base di cereali - sembrava praticamente nata per la distillazione. Grazie, monaci. Grazie, birra.

Il liquido alcolico ottenuto dalla fermentazione, infatti, è ricco non solo di etanolo, ma anche di altre frazioni chiamate congeneri che sono responsabili di aromi di diversa natura e che, grazie alla distillazione, possono essere selezionati e catturati, per ottenere un liquido alcolico ricco di aromi e di carattere. 

Quindi, di cosa abbiamo bisogno per distillare il nostro whiskey? Di un alambicco - o still, come viene chiamata universalmente nel mondo del whiskey e dei distillati - e di una fonte di calore. La still (abbiamo deciso che è femminile, sì) è costruita in modo da favorire evaporazione, separazione e condensazione delle frazioni alcoliche desiderate. Esistono due macro tipologie di still, che avrai probabilmente sentito nominare o, nel caso della prima, letto su parecchie etichette di whiskey irlandese: pot still e column still.

La Pot Still è… esattamente quello a cui stai pensando ora. Proprio così. La classica pera rosso rame che probabilmente hai anche visto dal vivo se hai visitato una distilleria in Scozia o in Irlanda (quelle nell’immagine qui accanto sono nella distilleria Teeling di Dublino).

Le distillerie amano mostrare le proprie pot still. E come dar loro torto, d’altra parte? Sono splendide e luccicanti, con quelle forme morbide e quel colore caldo… praticamente un’anticipazione della gioia liquida che producono.

Più difficile invece vedere una column still dal vivo, non solo perché in Europa sono meno comuni, ma perché di norma sono anche meno appariscenti e non particolarmente sexy come le pot still.

Ma ci sono anche quelle e nell’Irish Whiskey vengono usate eccome, in particolare per il Single Grain Whiskey. 

Le differenze tra una pot still e una column still sono tante, e non riguardano solo l’aspetto. Entrambe permettono di compiere il processo di distillazione, ma il loro funzionamento è molto diverso. E così anche il risultato. 

Nella pot still le operazioni si svolgono in “batch”, in singoli lotti, o carichi: si riempie, si distilla, si svuota, si lava, e si ricomincia. Ogni distillazione ha un inizio e una fine. La column still, invece, permette di distillare in un processo continuo: il wash (il liquido fermentato) viene pompato nella colonna a ciclo continuo e il processo di evaporazione e condensazione avviene senza soluzione di continuità. 

Un’altra differenza: per ragioni legate alla loro conformazione e al modo in cui operano, le pot still permettono di distillare alcolici con una gradazione relativamente bassa, ma molto ricca di aromi e personalità, mentre le column still vengono abitualmente usate per distillare liquidi ad alta gradazione alcolica che, per contro, sono caratterizzati da una minore intensità in termini di aromi e sapori.

Nella produzione di whiskey irlandese si usa tradizionalmente la pot still, con almeno due cicli di distillazione.

Ti sarà capitato di leggere su diverse etichette di bottiglie irlandesi “Triple Distilled”: è una tradizione particolarmente legata alla produzione dell’isola, spesso considerata una delle caratteristiche intrinseche di questo whiskey, probabilmente grazie - o per colpa - di Jameson e della sua fama mondiale.

Ma non tutti i whiskey irlandesi sono triple distilled. Quello che è certo è che sono distillati almeno due volte. E se sono Single Malt, sono stati sicuramente distillati in una pot still. La column still, che è assoluta protagonista nella produzione di bourbon e whiskey americano, viene usata anche in Irlanda, prevalentemente per la produzione di Single Grain Whiskey.